MANTARLAR ve SAĞLIĞIMIZ

Mantarlar tüm dünyada binlerce yıldır gıda ve ilaç olarak kullanılmaktadır.

Mantarların bünyesinde az miktarda şeker ve yağ bulunmaktadır. Bu nedenle diyetik yemekler içerisinde mantarın ayrı bir yeri vardır. 100 g taze mantar yenildiği zaman ancak 20-40 kalori vermektedir. Bu da zayıflamak isteyen kişiler için mantarları ideal bir gıda niteliğine sokmaktadır. Diğer taraftan mantarlar kalp ve damar hastalıkları bulunan kişiler için de tavsiye edilen yiyecektir.

Mantarlarda bulunan protein miktarı tür ve çeşidine göre değişmekle birlikte ortalama olarak 100 g mantarda 3-8 g’dır. Bu proteinlerin ortalama % 70’i hazmolabilir niteliktedir. Böylece yenilen 100 g mantarın yaklaşık 2-5 g’ı protein olarak vücuda alınır.
Mantarlardan alınan proteinler vücutta depolanmaz, günlük harcanırlar. Hayvansal gıdalarda ortalama % 8-15 arasında protein bulunmaktadır. Bu proteinlerin ortalama %30-40’ı sindirilir; yani yenilen 100 g hayvansal gıdadan alınan protein miktarı yaklaşık 3-8 g kadardır. Bu proteinlerin fazlası vücutta depolanmaya başlayarak amonoasitler biçiminde damar çeperinde birikir. Bu özellikle erkeklerde görülen kalp-damar hastalıklarının nedenlerinden biridir. Kalp damar hastalıklarına sahip kişiler için hayvansal gıdaların alınması sakıncalıdır.

Mantarlardaki protein miktarı hayvansal yiyeceklerdeki protein miktarından biraz az da olsa,vücutta birikme riski olmamasından dolayı tercih nedeni olmalıdır. Bunların yanında, mantarlardaki proteinlerde insanların beslenmesi için gerekli tüm amonoasitler de bulunmaktadır.

Mantar türleri içerisinde en fazla B1 ve B2 vitamini Pleurotus türlerinde bulunmaktadır. Bu mantarların üretimi ülkemizde yaygınlaşmaktadır. Bu mantarlarda diğer sebze türlerinden 10 kat daha fazla B3 vitamini bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda bünyesinde bulunan bileşiklerin “Sarcoma-180” adı verilen tümörlerin gelişmesini %80 oranında durdurduğunun anlaşılması mantarın gıda olarak önemini arttırmaktadır.

Yine ülkemizde üretimi yaygınlaşan kültür mantarlarından biri olan Shiitake mantarı, yaygın olarak yetiştirildiği Çin, Tayvan, Güney Kore, Tayland gibi ülkelerde doğal bir sağlık maddesi, uzun yaşamanın sırrı olarak kabul edilmektedir. Yapısında bulunan “Lentinian” adı verilen bir polisakkaritin mafsalda habis tümörleri azalttığı ve yok ettiği kanıtlanmıştır. Beyin kanamaları, damar sertliği, virüs enfeksiyonları ve daha bir çok hastalıklar üzerinde yavaşlatıcı ve önleyici etkisi bulunmaktadır. Kan kolestrolünün ortadan kaldırılmasında, kan dolaşımının düzenlenmesinde de olağan üstü etkili olduğu belirtilmektedir. Bünyesinde yüksek düzeyde bulunan “Ergesterol” adı verilen kimyasal bileşik ışıkta D vitaminine dönüşmektedir. Bu nedenle kemik ve kas gelişimini, raşitizm ve lenf hastalıklarının önlenmesini sağlar.

Ülkemizde üretimi yeni yeni başlayan Auricularia mantarları hakkında, Çin’de, düzenli olarak tüketilmesi halinde kansızlık, sindirim sistemi, boğaz ve barsak hastalıklarına iyi geldiğine inanılmaktadır. Avrupa ve Amerika ülkelerinde besin değeri ve tıbbi özellikleri açısından önemi anlaşıldıktan sonra üretimi hızla yaygınlaşmıştır.

NEDEN KÜLTÜR MANTARI?

Doğada binlerce çeşit mantar mevcuttur. Bu mantarların her biri tür ve çeşitlerine göre çok farklı özelliklere sahiptir.

Mantarlarda görülen farklı özelliklerin kimileri gözle görünür derecede büyük, kimileri gözle görünmeyecek kadar küçüktür; bazı özellikler ise, ancak çeşitli deneyler sonucu ortaya çıkarılabilirler.

Bu özelliklerin belirlenmesi “Mikoloji” (Mantar Bilimi) denilen bilim dalının görev alanındadır. Mikologlar (Mantar Bilimciler) her bir mantarın bu özelliklerini belirleyebilmek için bazen yıllarını harcarlar. Doğada zehirli mantarlar ile zehirsiz mantarlar bir arada yetişmektedir. Mantarların yenilebilir olup olmadıkları mikologlar dışındaki kişiler tarafından genellikle görünüm ve basit deneysel sonuçlara dayanır. Bu ise, sonu ölümle bile sonuçlanabilecek durumlar yaratır. Çünkü, mantarların yenilebilirliğini esas belirleyen değerlendirmeler bunların çok daha ötesindeki değerlendirmeler olabilir.

Kültür mantarları ise, çeşitli seleksiyon (seçim) çalışmaları sonucunda elde edilirler. Zehirli olmadığı kesinlikle ortaya çıkarılan türler daha sonra laboratuar ortamında çoğaltılırlar.

Halkımız arasında doğada yetişen mantarların yenilebilirliği hakkında bazı yanlış inanışlar vardır. Bunlar, canlı odunda yetişen mantarların zehirli olmadığı, ölü odunda yetişen mantarların zehirli olduğu; Pişerken gümüş kaşığı karartmayan mantarların zehirsiz olduğu; ilkbaharda yetişen mantarların zehirsiz olduğu vb. gibi inanışlardır. Bu inanışların hiçbir geçerliliği yoktur. Örneğin, halk tarafından çok beğenilen ve çok tüketilen kayın mantarı ölü odun üzerinde yetiştirilir. Bunun yanında canlı odunda yetişen pek çok zehirli mantar vardır. Bu nedenle bu gibi inanışlara aldırış etmemek gerekir.