ZEHİRLİ MANTARLAR

Yenile bilinir mantarlar proteinler ,vitaminler ,enzimler ve mineral maddeler bakımından değerli besinlerdir. Buna karşın zehirli   mantarlardan kaynaklanan zehirlenme ve ölüm sayısı göz önüne alındığında  mantarlar önemli toksik tehlike  kabul edilmektedir

Dünya üzerinde toprak,su ve havada daha doğrusu hemen hemen her yerde biçim  ve boyutları gözle görülmeyecek  kadar küçük ve ilkel olanlardan  çok gelişmiş olanlara kadar 1.5 milyon kadar fungus türünün varlığından bahsedilmektedir.

Bu sayı içerisinden günümüze kadar 69 000 türü net olarak tespit edilmiş bunlar içerisinde 10 000  i makro fungus olarak değerlendirilmektedir . bu tespit edilen makro fungusların 5020 adeti yenile bilinir, 1820 simin tıp alanında kullanıldığı 1010 tanesinin zehirli  2150 sinin de zehirli olmayıp ancak yenile bilinir nitelik taşımadığı  belirtilmektedir. Yenile bilinir 5020 tür içerisinde 5 tanesi endüstriyel anlamda yetiştirilirken 22 tanesinin ticari anlamda kültürü yapılmakta  yaklaşık 120 türünün ise ekonomik anlamda yetiştirilmek üzere çalışmalar devam etmektedir. Orta Avrupa da ki yaklaşık 3000 mantar türünden  aşağı yukarı 500 ü yenebilir mantardır  bunlardan 60-70 kadarı çok tanınan ve lezzetli mantarlardır.

Fakat  mantarı zehirli yada zehirsiz olarak ayırmak  her mantar için doğru değildir  zira bazı mantarların zehirli yada zehirsiz oluşunda  ekolojik faktörlerin rolü büyüktür. Kuzey iklim kuşaklarında  zehirsiz olan bir mantar türü  daha sıcak bir iklim kuşağında  zehirli maddeler (mycotoxin) sentez edebilir. Ülkemizde yetişen ve ilkbaharda  toplanıp  yenen ve lezzetli bir mantar olan kuzu göbeği  (morchella spp.) çiğ ve iyi pişmeden yenilirse zehirlenmelere yol açabilir . yapılan araştırmalarda  zehirli mantarlardan Avrupa da yetişen  Amanita phallaides türünde zehirlilik  oranının doğudan batıya doğru giderek arttığı , gyromitra esculanta türünün zehirliliği ise doğudan batıya doğru azaldığı tespit edilmiştir.Avrupa ülkelerinde şimdiye kadar yapılan  araştırmalarda  doğal olarak yetişen 90 zehirli , 44 pişirilmeden yenilmesi halinde zehirli,  30 kadarda zehirli olduğu sanılan mantar türleri olduğu belirlenmiştir. Türkiye mantarları üzerinde  de  araştırma enstitüleri ve üniversitelerce de bu konuda çalışmalar yapılmaktadır. Genel olarak bir mantarın yenile bilinir veya zehirli olduğunu söyleyebilmek için  cins ve türlere ait spesifik karakter ve özellikleri bilmek gerekir.

 Bu tür zehirli mantarların yanında  mantarların topraktan ağır metalleri bünyesine aldıkları ve bu nedenle cıva, vanadyum, krom, demir, kobalt, nikel, bakır, arsenik, selenyum, molibden, çinko, kadmiyum gibi metalleri yüksek konsantrasyonlarda içerebildikleri görülmüştür. Bu elementlerden bir kısmı insanlar için eseri miktarlarda gerekli olmakla beraber bazıları az miktarlarda bile toksiktir. Zehirli mantarlarda bulunan başlıca toksinler ''muscarin ve muscarinic bileşikler, coprin, ibotenic acid, peylocin, peylocibin, gyromitrin, monomethylhdracin, siclopeptid, amanitin, isovelleral, haemolycin,atropin, phalloidin ve aflatoxin'' dir. Bu toksinleri ihtiva eden mantarların yenmesi durumunda yenen mantarın türüne, miktarına ve yiyen kişinin vücut direncine bağlı olarak 1-2 saat içerisinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkmaktadır. Hatta bazı mantarlarla alınan toksinlerin karaciğerde birikerek toksik doz düzeyine ulaştıktan sonra zehirlenme belirtisi görüle bilinmektedir.